Գինու պատրաստումը գոյություն ունի հազարավոր տարիներ:Իր հիմնական ձևով գինու արտադրությունը բնական գործընթաց է, որը շատ քիչ մարդկային միջամտություն է պահանջում:Մայր բնությունն ապահովում է այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է գինի պատրաստելու համար.Մարդկանց գործն է զարդարել, կատարելագործել կամ ամբողջությամբ ջնջել այն, ինչ տվել է բնությունը, ինչը կարող է վկայել գինու համտեսի մեծ փորձ ունեցող յուրաքանչյուր ոք:
Գինու պատրաստման հինգ հիմնական փուլ կամ փուլ կա՝ բերքահավաք, տրորում և մամլում, խմորում, մաքրում և հետո հնացում և շշալցում:
Բերքը
Բերքահավաքը կամ հավաքելը, անշուշտ, գինու արտադրության իրական գործընթացի առաջին քայլն է:Առանց մրգի գինի չէր լինի, և ոչ մի այլ միրգ, բացի խաղողից, չի կարող տարեկան արտադրել հուսալի քանակությամբ շաքար՝ ստացված ըմպելիքը պահպանելու համար բավարար քանակությամբ ալկոհոլ ստանալու համար, ինչպես նաև այլ մրգեր չունեն անհրաժեշտ թթուներ, եթերներ և տենիններ բնական, կայուն գինի պատրաստելու համար: հետևողական հիմք:Այս պատճառով, և ավելի շատ, գինեգործների մեծամասնությունը ընդունում է, որ գինին պատրաստվում է այգում, գոնե փոխաբերական իմաստով:Նուրբ գինու պատրաստման գործընթացը պահանջում է, որ խաղողը հավաքվի ճշգրիտ ժամանակին, գերադասելի է ֆիզիոլոգիական հասունության ժամանակ:Գիտության և հնաոճ համի համադրությունը սովորաբար որոշում է, թե երբ է բերքահավաքը, և խորհրդատուները, գինեգործները, խաղողի այգիների կառավարիչները և սեփականատերերը բոլորն ունեն իրենց կարծիքը:Բերքահավաքը կարող է կատարվել մեխանիկական կամ ձեռքով:Այնուամենայնիվ, շատ կալվածքներ նախընտրում են ձեռքով հավաքել, քանի որ մեխանիկական բերքահավաքները հաճախ կարող են չափազանց կոշտ լինել խաղողի և խաղողի այգու վրա:Երբ խաղողը հասնի գինեգործարան, հեղինակավոր գինեգործները կդասավորեն խաղողի ողկույզները՝ մանրացնելուց առաջ փտած կամ ոչ հասուն պտուղները:
Մանրացնել և սեղմել
Թարմ հասած խաղողի ամբողջ ողկույզները տրորելը ավանդաբար գինու պատրաստման գործընթացի հաջորդ քայլն է:Այսօր մեխանիկական ջարդիչները կատարում են խաղողը տրորելու կամ տրորելու վաղեմի ավանդույթը, որը սովորաբար կոչվում է մթերք:Հազարավոր տարիներ տղամարդիկ և կանայք էին, ովքեր կատարում էին բերքահավաքի պարը տակառներում և մամլիչներում, որոնք սկսեցին խաղողի հյութի կախարդական փոխակերպումը կենտրոնացված արևի լույսից և ջրից, որոնք միասին պահվում էին մրգերի կույտերում դեպի ամենաառողջարար և առեղծվածային ըմպելիքները՝ գինին:Ինչպես կյանքում ցանկացած բանի դեպքում, փոփոխությունը ներառում է ինչ-որ կորցրած և ձեռք բերված մի բան:Օգտագործելով մեխանիկական մամլիչներ՝ սիրավեպի և ծեսի մեծ մասը դուրս է եկել գինու պատրաստման այս փուլից, բայց պետք չէ շատ երկար ողբալ՝ մեխանիկական սեղմումը գինու արտադրությանը բերում է հսկայական սանիտարահիգիենիկ շահույթի պատճառով:Մեխանիկական մամլումը նաև բարելավել է գինու որակն ու երկարակեցությունը՝ միաժամանակ նվազեցնելով գինեգործի կոնսերվանտների կարիքը:Այս ամենն ասելուց հետո կարևոր է նշել, որ ոչ բոլոր գինիներն են կյանքը սկսում ջարդիչի մեջ:Երբեմն, գինեգործները նախընտրում են թույլ տալ, որ խմորումը սկսվի չխզված խաղողի ողկույզների ներսում՝ թույլ տալով, որ խաղողի բնական քաշը և խմորման սկիզբը պայթեն խաղողի կեղևները՝ չճզմած ողկույզները սեղմելուց առաջ:
Մինչև մանրացնելը և սեղմելը, սպիտակ և կարմիր գինի պատրաստելու քայլերն ըստ էության նույնն են։Այնուամենայնիվ, եթե գինեգործը պատրաստվում է սպիտակ գինի պատրաստել, ապա նա մանրացնելուց հետո արագ սեղմում է մաղձը, որպեսզի հյութը բաժանի կեղևներից, սերմերից և պինդ նյութերից:Դրանով անցանկալի գույնը (որը գալիս է խաղողի կեղևից, ոչ թե հյութից) և տանինները չեն կարող թափանցել սպիտակ գինու մեջ:Ըստ էության, սպիտակ գինին թույլատրվում է շատ քիչ շփվել մաշկի հետ, մինչդեռ կարմիր գինին մնում է իր կեղևների հետ շփման մեջ՝ խմորման ընթացքում գույն, համ և լրացուցիչ դաբաղանյութեր հավաքելու համար, ինչը, իհարկե, հաջորդ քայլն է:
Խմորում
Խմորումը իսկապես կախարդանք է գինու պատրաստման մեջ:Եթե թողնվի ինքն իրեն, մեղրը կամ հյութը կսկսի բնականորեն խմորվել 6-12 ժամվա ընթացքում՝ օդում առկա վայրի խմորիչների օգնությամբ:Շատ մաքուր, լավ կայացած գինեգործարաններում և խաղողի այգիներում այս բնական խմորումը ողջունելի երեւույթ է:Այնուամենայնիվ, տարբեր պատճառներով, շատ գինեգործներ նախընտրում են միջամտել այս փուլում՝ պատվաստելով բնական բուսատեսակը:Սա նշանակում է, որ նրանք կսպանեն վայրի և երբեմն անկանխատեսելի բնական խմորիչները, իսկ հետո կներկայացնեն անհատական ընտրությամբ խմորիչի տեսակ՝ վերջնական արդյունքը ավելի հեշտ կանխատեսելու համար:Անկախ ընտրված ուղուց, երբ խմորումը սկսվում է, այն սովորաբար շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև ամբողջ շաքարը վերածվի ալկոհոլի և ստացվի չոր գինի:Խմորումը կարող է պահանջել տաս օրից մինչև մեկ ամիս կամ ավելի:Ստացված ալկոհոլի մակարդակը գինու մեջ կտարբերվի մի տեղից մյուսը` պայմանավորված մաղադանոսի ընդհանուր շաքարի պարունակությամբ:Ալկոհոլի 10% մակարդակը զով կլիմայական պայմաններում, իսկ ավելի տաք շրջաններում 15% բարձր մակարդակը համարվում է նորմալ:Քաղցր գինին արտադրվում է, երբ խմորման գործընթացը դադարում է, նախքան ամբողջ շաքարը վերածվել է ալկոհոլի:Սա սովորաբար գիտակցված, միտումնավոր որոշում է գինեգործի կողմից:
Պարզաբանում
Խմորման ավարտից հետո սկսվում է պարզաբանման գործընթացը:Գինեգործներն ունեն իրենց գինիները մի տանկից կամ տակառից մյուսը դարակելու կամ սիֆոնելու տարբերակ՝ հույս ունենալով խմորման բաքի հատակում թողնել նստվածքները և պինդ նյութերը, որոնք կոչվում են պոպոսը:Այս փուլում կարող են կատարվել նաև զտում և տուգանում:Զտումը կարող է իրականացվել ամեն ինչով՝ սկսած կուրսի ֆիլտրից, որը բռնում է միայն մեծ պինդ նյութերը մինչև ստերիլ ֆիլտրի բարձիկ, որը զրկում է գինին ողջ կյանքից:Ֆինինգը տեղի է ունենում, երբ գինին ավելացնում են նյութեր՝ դրանք մաքրելու համար:Հաճախ գինեգործները գինու մեջ ավելացնում են ձվի սպիտակուցներ, կավ կամ այլ միացություններ, որոնք կօգնեն գինու մեռած խմորիչ բջիջների և այլ պինդ նյութերի նստեցմանը:Այս նյութերը կպչում են անցանկալի պինդ նյութերին և ստիպում դրանք տանկի հատակին:Այնուհետև մաքրված գինին լցնում են մեկ այլ անոթի մեջ, որտեղ այն պատրաստ է շշալցման կամ հետագա հնեցման:
Ծերացում և շշալցում
Գինու պատրաստման գործընթացի վերջին փուլը ներառում է գինու հնեցումը և շշալցումը:Պարզաբանումներից հետո գինեգործն ունի գինի անմիջապես շշալցելու ընտրությունը, ինչը գինեգործարանների մեծ մասի դեպքում է:Հետագա ծերացումը կարող է իրականացվել շշով, չժանգոտվող պողպատից կամ կերամիկական տանկերով, մեծ փայտե ձվաձեւներով կամ փոքր տակառներով, որոնք սովորաբար կոչվում են բարիկ:Գործընթացի այս վերջին փուլում կիրառված ընտրությունները և տեխնիկան գրեթե անվերջ են, ինչպես նաև վերջնական արդյունքները:Սակայն բոլոր դեպքերում ընդհանուր արդյունքը գինին է։Վայելե՛ք։
Հրապարակման ժամանակը՝ նոյ-13-2023